久保田　紀久枝（クボタ　キクエ／KUBOTA KIKUE）

研究者情報

氏名

久保田　紀久枝

研究用氏名


職名


生年月

1948/3

所属


所属２


主担当学科


担当大学院(修士課程)


担当大学院(博士課程)


学位

学術博士（1981　お茶の水女子大学）

専門分野

食品化学（特に食品の香気及び機能性成分の化学）

URL

http://www.food.ocha.ac.jp/syokuhin/foodchem.htm


研究キーワード


研究内容

食品のおいしさを左右する食品の香気成分を解明することを目的に有機化学的手法と官能評価を併用し、研究を展開している。
香味野菜のひとつであるセロリの香気成分の中に、チキンブロスの風味を増強する効果を持つ物質を見つけ、論文をアメリカ化学会誌に投稿した。においで味、とくにこくや厚みなどを増強する成分の報告は初めてであったことより、新しい呈味エンハンサーということで、その週のトピックスとしてアメリカ化学会のニュース誌に取り上げられた。
その外、近年、食生活の変化に合わせ、新しい特性を持った農産物が開発され、関心が集まっている。米や果物について新品種の風味特性について調べ、よりよい品種開発に向けての基礎データを集積した。


教育内容

学部生に対しては、食品化学関連の講義や実験科目を担当した。また、４年次の学生３人について卒業研究の指導を行った。
院生については、博士前期や後期課程の学生のための講義･演習を行い、さらに学位取得のための研究指導を行った。院生には少なくとも年１回の学会参加と発表を促している。
生活におけるさまざまな現象を科学的に解析する姿勢を身につけ、自立して問題解決のできる基礎学力、研究力を備えた人材育成を目指して講義や実験･実習の内容を組み立てることを心がけている。


将来の研究計画・研究の展望・共同研究の可能性

食物のもつヒトの健康維持に寄与する生理機能が注目されているが、十分量を持続的に食べなければその効果は期待できない。食べ物はおいしくなくては食べ続けることは難しい。化学成分の刺激によって感じるにおいや味に関与する成分について、その化学的分析及び風味に対する作用機作の研究を通して、おいしさとは何かを科学的に解明したいと考えている。味覚や嗅覚の仕組みが受容体の研究から急速に解明されつつあることより、受容体刺激物質である香気成分の化学的研究は、生理学的研究と関連付けることにより更なる発展が期待できる分野である。


受験生等へのメッセージ

ヒトは五感を働かせて安全で快適な生活を確保しています。五感の中でとくに味覚、嗅覚は化学物質が直接受容体を刺激することにより知覚する感覚です。食べ物には、この味覚、嗅覚を刺激するさまざまな物質がいろいろな形で含まれており、加工・調理などにより変化します。これらの物質は有機化合物であり、その存在、生成、変化には多くの場合有機化学的反応が関与します。科学は生活のさまざまな場面に存在します。生活科学の分野にも目を向けてみませんか。